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Il taglio a dadini brunoise

Tra le numerose tecniche di taglio usate abitualmente dagli chef nelle cucine di tutto il mondo, la brunoise è quella che meglio si adatta al classico ragu, ai soffritti tradizionali o alle zuppe calde e al più fresco gazpacho spagnolo. L’etimologia del nome è incerta ma la parola francese è ormai usata in diverse lingue per indicare un misto di verdure.
Per procedere senza intoppi è bene lavorare su di un tagliere con il coltello ben affilato. Scopri qual è lo strumento più adatto nel videoIl coltello giusto’.
Le verdure che si prestano a questo tipo di preparazione sono zucchine, sedano e carote, che troviamo in gran parte dei sughi italiani. Lo chef Davide Negri de La Cucina Italiana illustra i semplici passaggi per ottenere i dadini tipici della carota brunoise.
Innanzitutto lavate e pelate l’ortaggio che, essendo cilindrico, avrà bisogno di una base d’appoggio. Procedete quindi tagliando una prima fetta che appiattirà la vostra carota. A questo punto potete affettarla in tante parti uguali e sottili, mantenendo la distanza tra una fetta e l’altra di circa 2 millimetri.
È fondamentale imparare il movimento giusto per affondare il coltello senza rischiare di ferirsi: tenete la verdura esponendo le nocche della vostra mano; in questo modo proteggete i polpastrelli da qualsiasi taglio e mantenete una certa precisione nel procedimento.
Una volta ottenute tante sezioni che seguono la lunghezza della carota, prendete ciascuna di essa e affettatela ulteriormente in tanti bastoncini che abbiano più o meno la stessa dimensione. A questo punto tagliate perpendicolarmente le listarelle fino ad ottenere tanti cubetti piccoli che potrete utilizzare sia in padella, sia come guarnizione per i piatti più freschi.
Per prendere confidenza con le tecniche di taglio guarda anche: Come tagliare lo scalogno a coltello, l’arancia tagliata a vivo, come pulire i carciofi, il taglio dell’ananas.

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