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Come preparare la pasta brisée

C’est facile! La pasta brisée è una delle ricette fondamentali della cucina francese. Non a caso è la base per la quiche lorraine e la tarte tatin. C’est francais! Il suo impasto di farina e burro può essere utilizzato per cucinare delle ottime torte salate farcite con pancetta, uova e formaggio oppure con un mix di verdure frullate. È anche perfetta per mini antipasti come le tartellette con cipolle o i cestini di verdura. Non da ultimo, la pasta brisée è il principio di molti dolci alla frutta o creme, per esempio la tarte tatin o la stella di pasta.

In questo video lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana illustra i semplici passaggi per la realizzazione di questa facile ricetta. Anche in questo caso, come nella pasta frolla, se si dispone di una spianata di legno si ha il giusto agio per lavorare l’impasto.

Sulla vostra superficie di lavoro versate 200 grammi di farina tipo 00 e incorporate 100 grammi di burro sbriciolandolo con i polpastrelli in modo da attenere un composto sabbioso. A questo punto, per amalgamare il tutto e formare una palla di impasto, aggiungete 70ml di acqua. Attenzione: è fondamentale che la temperatura dell’acqua sia ben fredda; a sensazione dev’essere quasi ghiacciata. Ciò significa che l’intero impasto deve rimanere fresco, il più possibile. Alcuni si premurano addirittura di avere le mani fredde, pertanto le bagnano sotto l’acqua corrente così da non surriscaldare il preparato. Lavorate il tutto fino a renderlo omogeneo, quindi utilizzatelo immediatamente o conservatelo in frigo per un paio di giorni al massimo.

La temperatura in fase di lavorazione è importante che sia fresca perché ne andrebbe della riuscita della vostra ricetta: se il burro non fosse da frigo o l’acqua dovesse essere a temperatura ambiente, durante la cottura in forno la pasta diventerebbe eccessivamente dura e non sarebbe, quindi, brisée, friabile.

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