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La concassé di pomodori

Se non avete mai sentito parlare di concassé questa ricetta vi sembrerà più complessa di quanto, in realtà, non sia. Il nome francese non deve intimorire, ne affascinare oltremodo: si tratta semplicemente di una preparazione a base di pomodoro che consente di gustare questa verdura eliminandone la buccia in maniera facile.

Il significato della parola trova la sua radice nel verbo ‘casser’, che vuol dire rompere; il termine definisce la tecnica culinaria che consiste nel tagliare finemente il pomodoro per ottenerne dei cubetti da servire come accompagnamento ai piatti principali. Ideale come base per una pasta fresca, la concassé di pomodori non è solo un ottimo contorno, ma è anche la base per un fresco gazpacho, per le salse che accompagnano i secondi o come guarnizione nel servire un pesce cotto al forno.

Normalmente, per realizzare questa ricetta, è scelta la qualità più versatile di pomodoro, ma nulla vieta di utilizzare il cuore di bue o i pomodori a grappolo, che richiederanno un lavoro più minuzioso.

Lo chef Davide Negri de La Cucina Italiana illustra nel video i rapidi passaggi che portano alla preparazione di questo piatto.

A seconda della quantità che intendete servire predisponete i pomodori in gruppi da non più di quattro per volta. Per essere sbollentati efficacemente non possono essere stipati, insieme all’acqua, nella pentola.

Prima di metterli a bollire, praticate un’incisione a croce sulla base del pomodoro. Tale taglio servirà, in seguito, ad agevolare la sbucciatura. Attenzione all’orologio: non dovete cucinare la pappa al pomodoro, ma semplicemente scottare la verdura in acqua bollente per 30 secondi, in modo da mantenere la sua freschezza.

Senza sprecare l’acqua bollente, potete togliere i pomodori dal fuoco con un mestolo a rete e immergerne altri subito dopo. A questo punto sbucciate il pomodoro, tagliatelo in quattro ed eliminate i semi. La polpa, ancora fresca, sarà infine tagliata a cubetti.

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