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Taglio della cipolla, senza piangere

Le cipolle sono uno degli ingredienti più usati nella nostra cucina: immancabili nei soffritti, nei brodi, a insaporire sughi, primi, secondi e anche ottime come contorno. Peccato questo piccolo inconveniente: le cipolle fanno piangere! Quando crescono, le cipolle assorbono zolfo dal terreno e questo fa sì che quando vengono affettate liberino un enzima (allinasi) che reagisce con il resto della cipolla emettendo un gas. Questo gas si combina con l’acqua e crea una sostanza acida: il gas quindi, liberato sul nostro tagliere, si combina con l’acqua che trova nei nostri occhi facendoci lacrimare. Non c’è niente di drammatico e nessun cuoco rinuncerà mai alla cipolla nei suoi piatti per qualche lacrima, ma tagliare le cipolle senza piangere si può.

Lo chef Davide Negri de La Cucina Italiana mostra i passaggi corretti che portano alla preparazione di questo ingrediente che sta alla base di tante ricette nella cucina mediterranea. Per procedere con velocità e disinvoltura è fondamentale impugnare il coltello nella giusta posizione, ovvero sull’elsa. La mano che tiene la cipolla deve avere le dita rivolte verso l’interno e le nocche ad angolo retto. Una volta eliminate le due estremità procedete tagliando l’ortaggio esattamente a metà. Iniziate a incidere una parte per volta prima effettuando tante incisioni parallele in verticale; seguono altrettanti tagli a ventaglio in orizzontale; infine di nuovo in verticale. Così facendo si realizzano tanti cubetti pronti per essere soffritti in padella con un filo d’olio.

Attenzione, la cipolla più è vecchia più commuove! Le cipolle che fanno meno piangere sono quelle della varietà Vidalia, una cipolla dolce dal basso potere irritante. Appartenente alla famiglia delle Liliacee si tratta di prodotto della terra coltivabile in ogni parte del mondo e in Italia ci sono grandi produzioni in Emilia Romagna ma anche al sud, in Sicilia, Puglia e, soprattutto, in Calabria.

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