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Pirlare la pasta

Non è una parolaccia: pirlare la pasta è una lavorazione fatta a mano che consiste nel girare una palla di impasto per fare in modo che cresca in altezza anziché in larghezza, come succede invece con la pizza. Si applica solitamente a ricette come il pane in tutte le sue declinazioni, dolci o salate. Pirlando l’impasto, al suo interno si creano delle pieghe concentriche. In questo modo, la forma della pasta diventa sferica e regolare, quindi durante la lievitazione aumenterà il suo volume in maniera omogenea.

Per effettuare questa semplice operazione, i gesti devono essere definiti e precisi; volti sempre in un solo senso.

Lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana illustra come muovere le mani per fare la giusta pirlatura. Per far si che, ruotando, la pasta non si attacchi al piano di lavoro, potete servirvi di una spianata in legno. Non serve aggiungere farina, basta procedere con le mani pulite e con una certa decisione.

La pirlatura è indicata soprattutto nelle ricette dei dolci più soffici, come il panettone o le brioches; ma è ideale anche per realizzare un filoncino di pane o per fare la baguette.

Non c’è Bimby che tenga: questa lavorazione va effettuata rigorosamente a mano. Solo così è garantita la forma compatta e uniforme del vostro impasto.

L’effetto è un rafforzamento della maglia glutinica che vedrete aumentare di volume non appena il lungo processo di lievitazione sarà finalmente completato.

Tornando al nome, che sembra un insulto milanese, l’etimologia della pirlatura è l’atto del girare come una pirila, che, nel dialetto lombardo significa trottola.

Un esempio di dolce che va pirlato è la colomba pasquale: composta da 3 parti di impasto (una per il corpo e due per le ali) raggiunge il suo grado di morbidezza lievitando per un periodo lungo ben 20 giorni.

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