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Come piegare la pasta per la sfogliatura

La sfogliatura è uno dei procedimenti base per le ricette di pasticceria. Da questa preparazione nasce la pasta sfoglia, l’origine gustosa di pietanze dolci e salate. Cannoncini, torta diplomatica, fagottini di verdure, flan, millefoglie, strudel, pizzette, roselline alle mele, rustici, vellutata in crosta: sono innumerevoli le ricette che partono dalla lavorazione della sfoglia.

Gli ingredienti principali per realizzare la sfogliatura sono il panetto di burro e un impasto composto principalmente da acqua e farina. In questo video, lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana illustra i passaggi semplici ma necessari per piegare la pasta nel modo più corretto, includendo il panetto di burro per farlo diventare un tutt’uno con la pasta, trasformandola così in sfoglia.

Innanzitutto bisogna munirsi di una spianata in legno, oppure fate spazio su un piano di lavoro tale da garantirvi libertà nei movimenti. È bene tenere una confezione di farina a portata di mano: in questo modo potrete spargerla approssimativamente sulla spianata facendo in modo che, una volta stesa, la pasta non si appiccichi sulla superficie. Anche il mattarello avrà bisogno di essere cosparso di farina, così da scorrere facilmente sulla pasta piegata.

Il composto base dev’essere steso a formare un rettangolo lungo e grande, grossomodo delle dimensioni della stessa spianata. A questo punto partono una serie di pieghe da seguire scrupolosamente. All’inizio sembreranno complicate come origami giapponesi ma imitando con attenzione le azioni dello chef sarà più facile di quanto sembra.

Il primo passaggio è l’inserimento del panetto tra i lembi della pasta e l’inclusione a libro che consiste sostanzialmente nel sovrapporre metà del composto elastico al burro. Una volta appiattito con il mattarello, il composto sarà un tutt’uno con il burro, che resterà come sigillato nell’impasto.

La pasta così piegata non può essere lavorata immediatamente per la preparazione di dolci, ma è necessario farla riposare in frigorifero per almeno mezzora. Così facendo, il burro riprende la consistenza e fa si che la pasta non sia troppo elastica per la stesura.

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