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Il coltello giusto

Di fronte a un ceppo di coltelli provvisto di tutte le lame è facile sbagliarsi e farsi ingannare dalle dimensioni. Non sempre a una lama lunga corrisponde l'efficacia del taglio. Per alcune preparazioni serve la precisione di un attrezzo maneggevole. Può sembrare una finezza da cuoco provetto ma impugnare il coltello giusto semplifica i procedimenti più macchinosi. Lo Chef Davide Negri de La Cucina Italiana presenta otto varietà da utilizzare in cucina per la preparazione di carne o pesce.

Partendo dalla dimensione più piccola troviamo il coltello ricurvo con la lama a spelucchino, altrimenti detto “a lama curva”. È uno degli attrezzi più utili perché, grazie alla sua dimensione, permette un controllo perfetto del taglio. Esistono due varianti di spelucchino: quello a lama dritta viene usato per tagliare frutta, verdura, carne e formaggio mentre quello a lama curva è specializzato per sbucciare e pelare.

Boucher è una parola francese, che significa macellaio. Detto infatti “coltello da macellaio”, serve per disossare e pulire la carne. Ha una lama rigida e lunga con una punta curva e affilata. È uno dei coltelli più lunghi: 9 ai 15 cm. Usato principalmente sulla carne rossa e pollame, la sua solidità consente di rifilare e pulire senza danneggiare i tessuti della carne e penetrando a fondo. Se rigido, andrà meglio per la carne di manzo o di maiale. È possibile trovarlo anche in una versione flessibile: in tal caso è ideale per pesce e pollame.

Il mezzo colpo è il coltello più impressionante per grandezza e profondità della lama: serve per tranciare le ossa, ovvero per fare tutte quelle operazioni spesso sono riservate ai cuochi professionisti o al macellaio di fiducia. Raramente, infatti, troviamo il mezzo colpo nelle cucine di casa.

È importante mantenere i coltelli in buono stato: è meglio evitare di lavarli in lavastoviglie, anche se alcune case produttrici hanno sviluppato materiali appositi per questa esigenza, l'ideale è lavarli a mano e asciugarli subito dopo senza metterli nello scolatoio per posate.

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