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Macaronage

Il pasticcino più chic di Francia ha conquistato il palato di tutto il mondo con la sua delicatezza raffinata. Il macaron è diventato celebre grazie alle boutique di Ladurée, la casa dolciaria che ha sede nel Nord della Francia ma è presente in tutto il mondo con i suoi negozi della pasticceria di lusso. Tanto prelibati e perfetti nella forma da sembrare un dolce da esposizione, i macarons non sono certo dessert caserecci da realizzare con la facilità con cui si farebbe una torta alle mele, ma non è neanche impossibile cimentarsi. Anche i Macarons partono da ingredienti semplici, di certo non nascono in scatola. Oltre alla pazienza dovrete armarvi di uova, zucchero, meglio se al velo, farina, un pizzico di sale, cacao e gli indispensabili attrezzi del mestiere.

Oggi lo Chef Emanuele Frigerio de la Cucina Italiana è alle prese con la lavorazione di un impasto raffinato: il macaronage. È il procedimento che incorpora la meringa italiana alla miscela di zucchero e cacao. Più comunemente questa miscela è sostituita dalla pasta di mandorle ma nel nostro caso abbiamo optato per il cioccolato.

Il momento più delicato è quello dell’amalgama: si basa su movimenti precisi per ottenere un composto liscio, omogeneo e leggermente fluido. Sembra facile ma bisogna avere la massima cura nella preparazione. Si parte incorporando la meringa al composto con un movimento regolare, dal fondo verso l’alto e dai bordi verso il centro. Utilizzando un cartoncino avrete più facilità nella miscela. Si alternano dei veri e propri giri energici dell’impasto fino ad ottenere la giusta fluidità. Attenzione a non lavorare l’impasto troppo o troppo poco: nel primo caso verrebbero dei macaron piatti e senza il collarino che li caratterizza, nel secondo avreste gli amaretti, che sono poi l’antenato del macarons.

Finito il macaronage, sarà la volta del pochage, ma affrontiamo una missione alla volta. Questa è compiuta!

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