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Pate à bombe

La pate à bombe è una preparazione di base della pasticceria italiana. Il nostro Chef la realizza velocemente con cinque tuorli montati e miscelati insieme al caramello; ma non è necessario essere un professionista: con una frusta elettrica e una bacinella capiente il gioco è fatto. La preparazione del caramello è facile: basta seguire i passaggi illustrati in questo video (clicca qui)

Gli ingredienti per circa 450grammi di crema sono sostanzialmente tre: tuorli, zucchero e acqua. Innanzitutto rompete le uova con delicatezza separando attentamente i tuorli dagli albumi. La frusta elettrica monterà i gialli fino ad ottenerne un composto omogeneo. A questo punto l’aggiunta del caramello rende la crema più chiara e spumosa. In alternativa, al posto del caramello è ideale aggiungere lo zucchero bianco: 170 grammi ogni 5 tuorli.

La pate à bombe è conosciuta con diversi nomi: alcuni la chiamano base semifreddo o base tiramisù pastorizzata. Non si tratta di vera e propria pastorizzazione: questa lavorazione consente di utilizzare con maggiore sicurezza i tuorli. La freschezza delle uova e la loro provenienza genuina è fondamentale nella riuscita di una buona crema. Se l’uovo non dovesse essere perfettamente conservato il sapore della pate à bombe si guasterebbe. Non solo: poichè l'uovo è lavorato senza essere cotto, è necessario un risanamento termico tramite l'aggiunta di caramello. Lo zucchero sciolto in acqua e lavorato a 121 gradi, serve a cuocere le uova evitando di utilizzarle completamente crude.

La pate à bombe serve anche come base per la crema al mascarpone da versare sul tiramisù aggiungendo la panna fresca al composto. In questo caso è possibile profumarla con un po’ di liquore o la punta di un cucchiaino di polvere di caffè.

I dessert o i mignon che contengono la pate a bombe sono numerosi: mousse al cioccolato, semifreddi, torta al miele, pasticcini.

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