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Il segreto della focaccia

Il segreto per una focaccia perfetta è la miscela di acqua fredda e olio da spennellare sull’impasto. Prima di metterla in forno, lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana illustra questo semplice procedimento che conclude la preparazione della pasta. In una brocca capiente bisogna versare prima l’acqua e poi l’olio in uguale quantità. Anche se la fisica vi darà torto e i due ingredienti resteranno separati, bisogna velocemente mischiarli con una frusta. Una volta irrorato l’impasto con questo liquido, per far si che la focaccia resti morbida è necessario affondare le dita nella pasta in modo da far penetrare il composto.


Il tocco finale, prima della cottura, sarà una manciata di sale da cospargere in quantità su tutta la superficie.

Nata a Genova in tempi antichissimi, la fugassa è una pietanza semplice molto diffusa. Pare che debba la sua nascita alle notti dei fornai: le lunghe attese in laboratorio erano intervallate da qualche spuntino a base di una pasta non lievitata, opportunamente condita.

Consumata in grande quantità dai liguri, si trova sulla tavola di tutti gli italiani, e, dato il sapore invitante, è mangiata in ogni momento della giornata.

Che la focaccia sia un’ottima merenda è risaputo, ma la cosa più curiosa riguarda l’abitudine dei genovesi che la gustano come prima colazione accompagnata dal capuccino. Gli amanti dei biscotti saranno scettici a riguardo ma il coraggioso connubio di dolce e salato non urta i palati più curiosi.

Cucinata con mille declinazioni, la focaccia può essere arricchita da spezie e sapori diversi. Rosmarino, alloro, cipolla, pinoli e persino uvetta: i condimenti per questa delizia sono infiniti e prendono le abitudini regionali a seconda della zona d’Italia. Alcuni panifici espongono il marchio DOP che ne garantisce la qualità secondo le norme dell’Unione Europea.

Poiché è classificata dai nutrizionisti come un derivato del pane, la focaccia rientra tra gli alimenti calorici che sono tenuti a bada in certe diete. Tuttavia, grazie all’assenza di strutto, non alza il livello di colesterolo e mantiene un buon apporto energetico.

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