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Ghiaccia Reale

Una lavorazione poco laboriosa per rivestire torte e anche per le piccole decorazioni, eseguite con un cornetto di carta oleata, è quella per la glassa reale. Si prepara molto semplicemente mescolando albumi, zucchero a velo e succo di limone in dosi che variano leggermente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: per esempio, se la glassa serve a realizzare scritte o arabeschi, dovrà essere più fluida di quella per rivestire una torta.

Per facilitare si può addirittura preparare una glassa semplicemente mescolando zucchero a velo setacciato con poca acqua. Basta utilizzarla immediatamente, prima che si asciughi. Anche questa semplice glassa all’acqua può essere usata per ricoprire torte o per “scrivere” col cornetto, formando eleganti decorazioni che si adattino alle diverse occasioni. Per colorare il fondente o le glasse si possono utilizzare colori per pasticceria oppure coloranti naturali quali sciroppi o succhi e passati di frutta (sono frequentemente usate arance, fragole, lamponi); allo stesso scopo sono adatti anche caffè, cacao, liquori.

È anche possibile  preparare una facile glassa al cioccolato semplicemente facendo fondere al fuoco oppure a bagnomaria del cioccolato allungato con un poco d’acqua oppure con della panna. Torte e pasticcini rivestiti vanno lasciati raffreddare prima di essere portati in tavola, per permettere alla glassa di indurire al punto giusto.

Per realizzare la glassa reale mettete in una ciotola 2 albumi e, un po’ alla volta, 200 g di zucchero accuratamente setacciato per evitare che eventuali grumi si trasferiscano al prodotto finale. Continuare a mescolare con un cucchiaio di legno finché lo zucchero sarà completamente assorbito dagli albumi e il tutto avrà assunto un aspetto piuttosto granuloso. Aggiungere una cucchiaiata di succo di limone, continuando a mescolare fino a quando il composto ottenuto avrà assunto un aspetto liscio e un poco fluido. Aggiungere lo zucchero rimasto, setacciato e unito a cucchiaiate. Mescolarlo col cucchiaio di legno e non unirne altro finché il precedente non è amalgamato. Lavorare energicamente senza smettere di mescolare: lo zucchero deve venir assorbito bene e, per effetto della lavorazione, diventare bianchissimo, setoso, lucente. Ottenute consistenza e lucentezza desiderate, se non si utilizza subito la glassa, ricoprirla con uno strofinaccio umido perché non asciughi in superficie e sia arduo spalmarla.

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